根据中国人羊肉消费需求量的增添，升高羊肉品質成了的关键。湿式熟成法以其升高羊肉嫩度和气息的错误率和价格高效益而被诸多进行。

近日，宁波拜谱生物大专喻倩倩队伍Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。

日语关键词：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

英文版一级标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

顾客机构：烟台大学

研究方案原料：牛肌肉

拜谱供应能力：非靶向药物脂质组学

技能自驾线路：

科学研究最终

1、湿式熟成法对肌食物合成纤维架构、削切力及肌原食物合成纤维蛋白酶吸附的会影响

湿式熟成环节PM的肌黏胶纤维结构的可降解更明显，剪接力值更低，嫩度依赖于LL。殊不知，PM的保水力（例如蒸制海损和离心式海损）更差。在字体茶汤颜色比较稳界定因素，PM的肌红蛋清含磷量更多，但髙铁肌红蛋清比倒上升速度更快，影响清晰度减退更明显，字体茶汤颜色比较稳界定更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌钎维格局、切面力及肌原钎维淀粉酶化学降解的影响力

2、变老工作中脂质钝化和核高蛋白钝化的后果

论述证实，破裂具体步骤中，PM比LL阳极空气氧化的反应更厉害，成绩为巯基变少、羰基及脂质阳极空气氧化的反应标准增大（图2A-D），这几率与PM阳极空气氧化的反应钎维身材比例高、线粒体需氧量大、抗阳极空气氧化的反应作用下跌快业内。

图2 湿成长对球脂肪酸硫化与脂质硫化的干扰

3、LL与PM在各种预煮一阶段的脂质组对比分析

非靶向药物脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质組成之间的关系

进一个步骤掌握与显老期有关系的脂质类形性别差异，发现在整个的显老的的过程中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰工业酒精胺）等在显老初期会比较雄厚，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰工业酒精胺）层次在第28天加剧。PM脂肪脂质光降解更早，脱色物更激动，形成肉色退化（图4A-D）。因此，中枢神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成前一天相关性变，等等脂质在调控初期凋亡中吊车要效用。PM中凋亡启动服务器更早，形成血细胞格局格局退化，而LL因线粒体浓度低、抗脱色物效果强，凋亡的的过程很慢。

图4 脂质时时间转变现象

本文工作小结

本分析看到湿式熟成发展牛肉片片嫩度但会印象光泽和保水性树脂，PM比LL更嫩但腐蚀更非常严重。非靶向疗法脂质组学体现 脂肪间脂质组成的不同，PM的GP含氧量高且光降解更相关系数，表明GP凭借会印象线粒体用途、腐蚀应激性和凋亡环路调节作用肉嫩，为持续改善熟成牛肉片片产品品质保持稳相关性具备了认识论重要依据（图5）。

图5 湿式熟成过程中中脂质氧分子对牛羊肉品格关系的隐藏的逻辑

拜谱个人心得体会

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物技术为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。拜谱生物工程作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的核脂肪酸组学、掩盖核脂肪酸组学、细胞代谢组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

分类文献综述：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.